{"id":12177,"date":"2019-07-05T15:00:07","date_gmt":"2019-07-05T13:00:07","guid":{"rendered":"https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/?p=12177"},"modified":"2026-02-11T14:53:06","modified_gmt":"2026-02-11T13:53:06","slug":"konsumentenforschung-zukunt-des-essens","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/2019\/07\/05\/konsumentenforschung-zukunt-des-essens\/","title":{"rendered":"Konsumentenforschung: Die Zukunft des Essens"},"content":{"rendered":"\n\n\n<p>Fr\u00fcher war Essen ein Grundbed\u00fcrfnis. Heute dringt es in immer mehr Bereiche unseres Lebens vor. Es ist Lifestyle und Statussymbol, steht f\u00fcr Gesundheit und Moral und entwickelt sich global gesehen zu einer der gr\u00f6ssten Herausforderungen der Zukunft.  hinaus. Gerade Unternehmen der Lebensmittelbranche und Gastronomie m\u00fcssen deshalb einen Blick \u00fcber den eigenen Tellerrand hinaus wagen und mittels Marktforschung und Trendforschung Konzepte f\u00fcr die eigene Markenkommunikation entwickeln. <\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Du bist, was du (nicht) isst <\/h2>\n\n\n\n<p>\u00abDu bist, was du isst\u00bb sagt eine uralte Weisheit. Heute m\u00fcsste man sie um ein Wort erg\u00e4nzen: Du bist, was du NICHT ist\u00bb. Zum Beispiel kein Fleisch, kein Zucker, keine Zusatzstoffe. Die Anzahl der Menschen, die bewusst auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten, steigt stetig. So ist beispielsweise der Fleischkonsum in der Schweiz auf ein Rekordtief gefallen. 217&#8217;904 Tonnen Fleischprodukte setzten die Detailh\u00e4ndler laut Bundesamt f\u00fcr Landwirtschaft letztes Jahr ab. Damit ist der Konsum von Fleisch pro Kopf im Vergleich zu 2010 um 7 Prozent zur\u00fcckgegangen.<\/p>\n\n\n\n<p>Die Gr\u00fcnde sind vielschichtig. Zum einen spielen Gesundheits-, Umwelt- und Tierschutz\u00fcberlegungen eine Rolle. Zum anderen ist es heute aber auch einfacher, sich fleischlos zu ern\u00e4hren, ohne dabei echte Selbstbeschr\u00e4nkung zu sp\u00fcren. Das Angebot an vegetarischen oder veganen Produkten in Restaurants und Superm\u00e4rkten hat in den letzten Jahren massiv zugenommen. Dies verdeutlicht der aktuelle Hype um Beyond Meat oder Impossible Burgers, zwei vegane Startups aus dem Silicon Valley, die pflanzenbasierte Fleischalternativen herstellen. In beeindruckendem Tempo erobern sie gerade die Supermarktregale der westlichen Welt. Ende April 2019 haben die veganen Hack-T\u00e4tschli von Beyond Meat beim Grossverteiler Coop Einzug gehalten, im Mai 2019 ist der Discounter Lidl in Deutschland gefolgt. An beiden Orten waren sie innert weniger Stunden schon wieder ausverkauft. Nun folgt auch die Migros und nimmt die Vegan-Burger ins Sortiment auf. Laut Medienberichten kommt das kalifornische Unternehmen, in welches unter anderem auch der Multimilliard\u00e4r Bill Gates investiert, mittlerweile mit dem Produzieren gar nicht mehr nach \u2013 so gross ist die Nachfrage.  <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"702\" height=\"369\" src=\"https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Beyond-Burger-coop_1200x630-702x369.jpg\" alt=\"Konsumentenverhalten\" class=\"wp-image-12178\" srcset=\"https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Beyond-Burger-coop_1200x630-702x369.jpg 702w, https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Beyond-Burger-coop_1200x630-300x158.jpg 300w, https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Beyond-Burger-coop_1200x630-768x403.jpg 768w, https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Beyond-Burger-coop_1200x630-351x185.jpg 351w, https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Beyond-Burger-coop_1200x630.jpg 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Beyond Meat Burger (Coop) seit April neu im Schweizer Detailhandel<br>Quelle: Coop<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Umso \u00fcberraschender dann die Neuigkeit, die uns letzte Woche aus einer anderen Ecke Amerikas erreichte. Die Fast-Food-Kette Arby\u2019s \u2013 mit dem Slogan \u00abWe Have the Meat\u00bb \u2013verk\u00fcndete n\u00e4mlich, dem veganen Trend aktiv entgegenzutreten. Statt Fleisch aus Gem\u00fcse will Arby\u2019s in Zukunft Gem\u00fcse aus Fleisch anbieten. Das erste Produkt \u2013 die \u00abMarrot\u00bb, eine Wortkombination aus Meat und Carrot \u2013 befindet sich derzeit in Arby\u2019s Testk\u00fcche. Sollte die falsche Karotte beim Testpublikum Anklang finden, will sie der Fast-Food-Anbieter auf den Markt bringen und damit zugleich eine neue Nahrungsmittelkategorie \u2013 die \u00ab<a href=\"https:\/\/www.20min.ch\/leben\/news\/story\/Fast-Food-Kette-testet-Gemuese-aus-Fleisch-24128604\">Megetables\u00bb, aus Meat und Vegetables <\/a>\u2013 lancieren.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"The Marrot\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/HIARm3780Ik?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>Da dr\u00e4ngt sich die Frage auf: Handelt es sich bei der Marrot nur um einen geschickten PR-Stunt, um Aufmerksamkeit im hart umk\u00e4mpften Fast-Food-Markt zu erhalten? Oder geht es um mehr?   <\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Essen gestern und heute <\/h2>\n\n\n\n<p>Um die Zukunft des Essens besser zu verstehen, lohnt es sich, einen Blick in die Vergangenheit zu werfen. Noch bis in die siebziger Jahre ging es unseren M\u00fcttern und Grossm\u00fcttern beim Essen prim\u00e4r darum, die hungrigen M\u00e4uler der Familie zu stopfen. Seither ist das Angebot an Lebensmitteln enorm gewachsen. Als treibende Faktoren dieses Fortschritts gelten Wissenschaft und Industrialisierung. Die wissenschaftlich-industriell gepr\u00e4gte Wertsch\u00f6pfungskette basiert auf Effizienz und Optimierung \u2013 vom Ackerbau \u00fcber die Produktion bis hin zu Distribution und Verkauf. Dank der effizienten Techniken und Verfahren sind die Lebensmittel f\u00fcr die breite Masse im Laufe der Zeit zunehmend erschwinglich, ja gar g\u00fcnstig geworden. <\/p>\n\n\n\n<p>Rund 8 Prozent des Haushaltseinkommens werden gem\u00e4ss dem Bundesamt f\u00fcr Statistik heute f\u00fcr den Lebensmittelkonsum ausgegeben. In den USA sind es gar 6 Prozent . Ein Vergleich: Vor hundert Jahren waren es laut dem Wirtschaftshistoriker Robert Gordon noch 40 Prozent. Ein solch hoher Anteil wird heute nur noch in Entwicklungsl\u00e4ndern f\u00fcr Nahrungsmittel ausgegeben. <\/p>\n\n\n\n<p>Doch, ist g\u00fcnstig auch gut? Oder anders gefragt: welchen Preis zahlen die Endverbraucher in der westlichen Welt f\u00fcr den Industriefood, den sie heute essen? Denn klar ist, industrielle Produktion bedeutet oft auch Bearbeitung mit chemischen Hilfsmitteln, Anwendung von Nano- und Gentechnologie, Standardisierung und Kostensenkung um fast jeden Preis. Es besteht gar die Gefahr, dass eine negative Preisspirale einsetzt und die Produkte qualitativ immer schlechter werden. Auch deshalb sorgen sich heute viele Menschen zunehmend um ihre Gesundheit, wenn sie Industriefood verzehren. <\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Steigende Sehnsucht nach \u00abgutem\u00ab Essen <\/h2>\n\n\n\n<p>Sorge um die eigene Gesundheit und Misstrauen gegen\u00fcber der Lebensmittelindustrie manifestieren sich auch im Consumer Value Monitor des Gottlieb Duttweiler Instituts. Die Langzeitstudie untersucht in Deutschland und der Schweiz, welche Werte den Konsumentinnen und Konsumenten im Zusammenhang mit Essen wichtig sind. Und, wie sich diese Werthaltungen \u00fcber die Zeit ver\u00e4ndern. Zusammengefasst l\u00e4sst sich Folgendes festhalten: Die Befragten beurteilen den aktuellen Zustand der Industrie kritisch. Insbesondere werden die zunehmende Entfremdung von Produktion und Produkt beklagt. Stattdessen w\u00fcnschen sie sich f\u00fcr die Zukunft mehr Transparenz \u00fcber die gesamte Wertsch\u00f6pfungskette hinweg, eine regionale, umweltschonende Lebensmittelproduktion sowie nat\u00fcrliche und chemiefreie Produkte. Und: sie m\u00f6chten wieder mehr Handwerk, mehr Selberkochen, mit anderen gesellig zusammensitzen, geniessen. Dabei erinnern sie sich gerne an Ursprung und Traditionen, an Bauernm\u00e4rkte und an Grossmutters K\u00fcche. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"702\" height=\"365\" src=\"https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Ern\u00e4hrung-702x365.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-12180\" srcset=\"https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Ern\u00e4hrung-702x365.png 702w, https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Ern\u00e4hrung-300x156.png 300w, https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Ern\u00e4hrung-768x399.png 768w, https:\/\/hub.hslu.ch\/ikm\/wp-content\/blogs.dir\/489\/files\/sites\/8\/Ern\u00e4hrung.png 1375w\" sizes=\"auto, (max-width: 702px) 100vw, 702px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Man mag \u00fcber die \u00abromantischen\u00bb Vorstellungen vom Essen schmunzeln. Doch die Sehnsucht nach den guten alten Zeiten findet sich nicht nur bei Ewiggestrigen und Nostalgikern. Besonders deutlich offenbart sie sich n\u00e4mlich ausgerechnet da, wo man sie am wenigsten vermutet, n\u00e4mlich in den neuen Medien. Wer sich durch die Foodwelt auf Facebook oder Instagram klickt, kommt heute nicht mehr an den vielen jungen Menschen vorbei, die zusammen Gem\u00fcse schnippeln, aufwendige Bowls, gesunde  M\u00fceslis oder frische Smoothies zubereiten, die zusammen lachen, kochen und geniessen. <\/p>\n\n\n\n<p>Diese Bilder verdeutlichen, dass Essen l\u00e4ngst nicht mehr nur den Magen f\u00fcllt. Essen ist zum Ausdruck des individuellen Lifestyles geworden. Zum pers\u00f6nlichen Statement, zum Mittel, um zu zeigen, woran man glaubt. Und zum Zeichen daf\u00fcr, in welcher Szene und in welchem Milieu man sich bewegt. Essen ist Identifikationsmerkmal und zunehmend auch als Distinktionsmerkmal. Wer handgemahlenen Kaffee trinkt, selbstgebackene Br\u00f6tchen isst, auf dem Wochenmarkt Bioerdbeeren kauft und dies mit sch\u00f6nen Fotos dokumentiert, erntet heute in den sozialen Medien rasch breite Anerkennung. Wer \u00fcber Wein oder Tee, Fleisch oder Gem\u00fcse Bescheid weiss und zu jeder Zutat eine Geschichte preisgeben kann, ebenso. Essbewusstsein und Foodkompetenz werden zum Statussymbol. <\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Zwischen eigener Wunschvorstellung und globaler Wirklichkeit<\/h2>\n\n\n\n<p>Nun wissen wir alle, dass soziale Medien nicht immer das reale Leben widerspiegeln. Beim Einkaufen im Alltag gibt es heute insbesondere zwei Faktoren, die die Sehnsucht nach \u00abgutem\u00bb Essen immer wieder beschneiden. Es sind dies Zeit und Geld. Bewusstes Einkaufen, sorgf\u00e4ltiges Vorbereiten und selber Kochen sind zeitintensiv. Da greift man in der ohnehin schon kurzen Mittagspause doch oft lieber zum Fertigsalat beim Grossverteiler, isst in der Fast-Food-Kette nebenan oder allein vor dem Bildschirm. Zudem geht der konsequente Konsum von saisonalen, lokalen oder regionalen Produkten ins Geld.  <\/p>\n\n\n\n<p>Doch was, wenn \u00abgut\u00bb in Zukunft auch g\u00fcnstig geht? Wenn sich die beiden gegenl\u00e4ufigen Pole von Romantik und Wissenschaft, von Wunschvorstellung und Wirklichkeit ann\u00e4hern? Wenn eben gerade Fortschritte in Technik und Verfahren dazu f\u00fchren, dass sich die Menschen in Zukunft besser und ges\u00fcnder ern\u00e4hren k\u00f6nnen? Nicht nur die wenigen Millionen Menschen, die in der Schweiz oder Westeuropa zu Hause sind, sondern alle Menschen auf dieser Welt. <\/p>\n\n\n\n<p>Denn, blickt man \u00fcber den eigenen Tellerrand hinaus, wird sich das Thema Essen in Zukunft nicht nur um Fragen zur eigenen Gesundheit drehen. Laut Prognosen w\u00e4chst die Weltbev\u00f6lkerung bis ins Jahr 2050 auf 10 Milliarden Menschen an. Sie alle m\u00fcssen irgendwie ern\u00e4hrt werden. Zudem stellt der Klimawandel eine riesige Herausforderung f\u00fcr die Landwirtschaft dar. Angesichts dieser riesigen globalen Herausforderungen werden sich noch ein paar weitere Fragen stellen. Welche Ern\u00e4hrungsgewohnheiten werden wir aufgeben oder zu welchen zur\u00fcckkehren? Wer wird die \u00fcberlebenswichtigen N\u00e4hrstoffe liefern? Gem\u00fcse, Algenproteine oder Insekten? Vorreiter wie Beyond Burger versprechen erste Antworten und bringen fr\u00fcher oder sp\u00e4ter vielleicht auch die Fleischliebhaber von Arby\u2019s auf den Geschmack von alternativen Proteinquellen. Wenn das falsche Fleisch schlussendlich schmeckt, dann umso besser. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ein Blick \u00fcber den eigenen Tellerrand<\/p>\n","protected":false},"author":2687,"featured_media":12178,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"11083,11401,21415,10674,16881,13257","_relevanssi_noindex_reason":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[66957,86544,86671],"tags":[67092,67107],"class_list":["post-12177","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-consumer-behaviour","category-forschung","category-marketing-und-kommunikationsmanagement","tag-konsumentenverhalten","tag-marktforschung"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.3 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Konsumentenverhalten und Forschung: Die Zukunft des Essens<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Fr\u00fcher war Essen ein Grundbed\u00fcrfnis. 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